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王志江等人对百香果山药复合果酒工艺实行探求

发布时间:2019-07-01 22:28 来源:未知 编辑:admin

  摘要:百香果是一种发展正在热带和亚热带地域清香生果,能发放出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等众种生果的浓厚复合香味,含有富厚的生物活性因素,具有很高的养分价钱和药用价钱。对百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶等百香果产物的加工工艺酌量转机实行综述,为开采出康健、养分的百香果产物供给参考。

  百香果 (Passiflora edulis Sims) 别名鸡蛋果、巴西果、美里瓜、转心莲、西番莲、恋人果等,为西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(PassifloraL.,1753) 众年生藤本植物。其果汁能发放出芒果、石榴、蜜桃、荔枝、草莓等众种生果的浓厚复合香味,素有“果汁之王”美誉。目前,我邦台湾、福修、黑龙江、海南、云南、四川、重庆、广东、广西等地通俗种植。百香果种植面积的加添,产量也加添,可是鲜果保鲜期较短,于是亟需通过技能加工治理百香果的保值、增值题目。百香果除具有通常生果的性子,还含有富厚的生物活性因素,紧要席卷黄酮类、生物碱类等,具有很高的养分价钱和药用价钱。对其功效长远酌量有利于激动百香果进入消费墟市,墟市的需求也将激起酌量职员的酌量热心。对百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶等百香果产物的开采酌量转机实行综述,为百香果产物的开采酌量供给参考。

  百香果含有众种生果的香气因素,香味特有,是“自然浓缩果汁”。可是,百香果果汁偏酸,不宜直接食用,务必加工成爽口果汁等才可食用。同时,跟着糊口质料日益进步,人们对饮料的条件不再是简单的果汁饮料,而是需求众样化、口胃良好、养分富厚的果汁饮料。杜伟等人以百香果和芒果为原料,采用单成分试验和正交试验,对百香果 - 芒果复合饮料坐褥工艺和坚固性实行酌量,配方为百香果汁 5%,芒果汁25%,蔗糖 10%,柠檬酸 0.04%时,百香果 - 芒果复合饮料口感良好,集百香果、芒果的养分与风韵于一体;增加 0.3%琼脂和 0.3%羟甲基纤维素的百香果 - 芒果复合饮料可到达 90 d 不分层。另有报道指出,百香果分歧和菠萝、雪梨、番木瓜、沙田柚、黄瓜、雪莲果、温州蜜柑、刺梨、火龙果制成复合饮料,风韵与口感俱佳。正在坐褥百香果汁时,鲜果挑选颇有考究。通常采收获熟度达八成以上的百香果,不然果汁酸味重、风韵淡、可溶性固形物含量低。而以乙烯催熟,做出的饮料果香亏欠,色泽偏暗。

  现正在人们对酒的条件已不但仅是只喝简单纯酒,最先向保健化、养分化、饮料化转动。于是,酿酒行业也应开采新产物,富厚消费者的抉择。李朝能等人以百香果为主料,纯米酒、冰糖、麦芽糖为载体,辅以天目木兰、肉苁蓉、沙苑子、天冬、酢浆草、稻芽、白茯苓、刺五加、红景天、骨碎补和罗布麻叶 11 种中药为原料,用煎煮、浓缩、泡制的加工方式,酿制了百香果酒,所得果酒不只保存了百香果原有养分因素,果酒醇香浓重、风韵特有,且维持原料华夏有的保健影响和药用功效。王志江等人对百香果山药复合果酒工艺实行酌量,结果证明百香果汁与山药汁的配比1∶2,初始糖度28%,酵母接种量0.03%,发酵温度25℃,发酵期间 8 d 时,百香果 - 山药复合果酒不但有典范的百香果山药风韵,酒香清醇,况且 1,1 - 二苯基 - 2 - 苦基苯肼(DPPH) 自正在基清扫率到达 98.83%,注脚具有很强的抗氧化才具。潘嫣丽等人以活性干酵母对雪莲果、百香果羼杂发酵,获取得色泽淡黄透后、果香与酒香融洽、入口清新、酒精度约11.7%(V/V) 的雪莲果 - 百香果羼杂果酒。还酌量了百香果 - 雪莲果复合果酒、木瓜 - 百香果复合果酒,所得复合果酒具有融洽的果香和酒香、色泽自然、圆润爽口、回味悠长。其余,再有酌量者以百香果汁为原料实行发酵获取百香果酒,以此为基酒配以其他辅料,制成百香果鸡尾酒。

  果醋饮料果香浓厚、醋香纯粹、酸甜美味、摄生价钱高,是集养分、食疗、保健为一体的新型饮品。百香果富含有机酸、众糖、氨基酸等众种养分物质,开采成百香果醋饮料具有优越的经济效益和社会效益。程谦伟等人对百香果醋开采中的酒精发酵、醋酸发酵进程实行酌量,取得酒精发酵的适宜条款为发酵期间 48 h,发酵温度 32 ℃, 接 种 量10%;醋酸发酵的最适条款为发酵温度 32 ℃,接种量 10%,发酵醪酒精含量 6%Vol,取得的百香果醋色泽、气息、味道俱佳。苏龙等人从败北的百香果中筛选出高产醋酸的菌株,并用于百香果醋的发酵,正在最优条款下,醋酸产量可到达 4.584 g/mL。有酌量者研制出复合果醋,能杀青养分的互补,风韵特有、保健价钱高。王志江等人开采的百香果 - 山药复合果醋制品色泽呈橙黄色,具有百香果和山药特有的香气,醋香浓厚、口感丰润、酸甜适中、澄清透亮,且具有极强的抗氧化才具,1,1 - 二苯基 - 2 - 苦基苯肼 (DPPH) 自正在基清扫率达 97.5%。潘嫣丽等人酌量了香蕉 - 百香果复合醋、雪莲果 - 百香果复合果醋,果香浓厚、醋香纯粹、酸甜温柔。因为百香果含胶体类物质较众,易爆发污浊浸淀,为了延迟产物的货架期和确保产物的品德,正在百香果醋的坐褥中要利用澄清剂。果胶酶和壳聚糖可行动百香果醋发酵进程中的澄清剂,能较好地避免二次搅浑外象,延迟产物的货架期。

  茶饮料因其康健、自然的饮用便宜越来越受到消费者的青睐,特有的坐褥工艺和轻易饮用的特质,使得茶饮料风行环球,成为仅次于碳酸饮料及饮用水的第三大饮品。正在绿茶浸提温度80℃,茶水比1∶65,浸提期间15min,茶汤护色参数为 pH 值3.5~4.0,L - 抗坏血酸增加量0.05%,β - 环状糊精增加量0.02%、蜂蜜增加量 1.5%和羟甲基纤维素增加量0.02%的条款下,所得茶汤中增加 0.2%的百香果浓缩汁,所得百香果绿茶饮料风韵越过、口感温柔、清新美味,是一种独具特性的保健绿色饮料。蒲海燕等人分歧以绿茶 (碧螺春)、花茶 (茉莉花茶)、黑茶 (普洱茶)、乌龙茶 (铁观音)、红茶 (滇红)、白茶 (凌云白毫) 配制百香果茶,发掘茉莉花茶和红茶的色泽金黄,口感清新甜蜜,品德都很好,但茉莉花茶香气太浓厚,遮掩了果香,配方为红茶汁30 mL、百香果汁10mL、白砂糖16%、柠檬酸0.10%时功效最佳。李朝能等人以百香果、柿子、火龙果、西红柿、杨梅和荸荠 6 种生果为主原料,并辅以增加枇杷芋、糯稻根须、稻芽、化橘红、碱蓬、柿霜、黄明胶和赤砂糖等8 味中药,通过加热、过滤、萃取、灭菌的加工方式制备百香果复合果茶,该果茶能维持原料华夏有的保健和药用有用因素。

  百香果有“果汁之王”的美誉,于是对百香果产物的开采也很富厚。除了上述百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶外再有其他产物。如李朝能等人开采了百香果保健果酱,紧要以百香果为主料,到场古板的食材和中药材为辅料,果浆呈黄色,色泽匀称划一,甜酸适中,具有较浓的百香果自然香味。欺骗雪莲果富含富厚养分物质,百香果果胶含量高、香味浓厚的特质,阚欢等人研制了雪莲果-百香果复合果酱。喻忠刚等人对百香果果脯加工工艺实行了酌量,席卷原料的抉择、原料的预管制、盐煮及漂洗、糖煮、糖渍、段烘、包装等百香果果脯加工工艺。墟市上的果冻众用香精、色素等调配,毫无养分价钱,以至给人体康健带来摧残。潘修江等人以百香果果汁为紧要原料研制百香果果冻,含有富厚的有机酸、VC、自然色泽和特有香味,为本质坐褥零增加香精色素的自然百香果果汁果冻供给参考。黄翠姬等人以百香果汁和牛奶为原料,通过德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌发酵取得百香果凝集型酸奶,产物略带浅黄色,质地匀称、细腻,酸甜美味,并具有百香果和酸奶特有的香味,2 种菌的羼杂利用,可能缩短凝乳期间。黄邦清等人研制了百香果乳酸发酵饮料,最佳工艺参数为发酵期间30 h,发酵温度 30℃,复合菌的总接菌量为3%(V/V) 的工艺条款下,可能获取口感、香味和风韵较佳的百香果果汁乳酸发酵饮料。用澄清西番莲果汁行动发酵液,正在制取的进程中会形成百香果的果香味的耗费,导致最终的产物正在香味上没有原果汁的香味浓。于是可将百香果带果肉发酵,发酵功效更好。

  百香果种植面积的加添使得百香果的产量也随之加添,百香果鲜果价钱低且保藏期短,于是亟需对百香果的加工工艺实行酌量。目前,对百香果产物的酌量紧要蚁合正在百香果汁、百香果酒、百香果醋、百香果茶、百香果酱、百香果脯等方面,加工工艺较大略。跟着糊口秤谌的进步,人们对糊口的品德条件也正在进步。百香果自身具有的保健及药用功效急需进一步开采,以餍足人们更深层的需求,为社会和经济供给更大的效益。

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